Ako vybrať najkvalitnejší olivový olej

Aký je najkvalitnejší olivový olej ? Milujem olivový olej, ale zistil som, že rozdiely v kvalite a jeho celkovej hodnote sú naozaj veľké. Olivový olej je pre mňa ako víno, káva, či dobré mäso. Ak z neho chcete získať jeho plný potenciál, treba si vedieť vybrať a adekvátne investovať. Pre správny výber s vami zdieľam moje skúsenosti a štandardy. Pre výnimočný zážitok z chuti odporúčam overené kombinácie ingrediencií a pár tipov na unikátne svetové oleje.

Ako vybrať najkvalitnejší olivový olej pre pravý zážitok z chuti ?

Nie je olej ako olej! Rovnako ako je to u kávy, či vína…

Verím, že ako čitatelia tohto blogu inklinujete rovnako ako ja ku kvalitným potravinám. Rovnako verím, že ste už v živote zažili skúsenosť,  kedy sa vám jasne potvrdilo známe klišé, že nie je víno ako víno, alebo káva ako káva.

Základ vnímania kvality je podľa mňa v uvedomelosti a v tom, že si človek začne naozaj prehodnocovať, že či je tá bolesť hlavy, alebo nízka energia normálna, alebo je spôsobená nesprávnou životosprávou.

Ako konkrétny príklad si asi všetci vieme predstaviť, že keď večer vypijete nejaké komerčné víno, či pivo a zabijete to ešte aj nekvalitným jedlom, tak sa na druhý deň cítite dosť mizerne. Alebo ten pocit, keď si dáte prepálenú komerčnú robustovú kávu, z ktorej vám je polo-zle…

Potrebujete však nakopnutie, nejaký kofeín a tak to neriešite. O 2 hodiny vám však prinajlepšom padá hlava na stôl a v horšom prípade sa vám začína krútiť žalúdok, pichať vás a podobne.

Rovnaké pravidlá platia aj pri olivovom oleji, kedy veľa ľudí uznáva jeho užitočnosť a zdravotný význam, ale v realite nakupuje priemernú kvalitu, ktorá v mnohých prípadoch viac škodí, ako prospieva.

Olivový olej je priam zázračná potravina.
Avšak, len ak spĺňa všetky kritériá kvality.

Riešenie je v poznaní a nastavení si adekvátnych štandardov pre výber. Tak, aby ste za vašu investíciu dostali to pravé orechové a ten pravý chuťový zážitok, ktorý vie posunúť každé jedlo na novú úroveň.

Najčastejšie mýty a čudné presvedčenia

Adresujme najprv konvenčné presvedčenia a názory, s ktorými sa stretávame v médiách a kolujú medzi ľudmi. Ak vás ako mňa fascinujú detaily kvality a celá podstata olivového oleja, tak ako zdroj odporúčam knihu od Gina Celletiho: MONOCULTIVAR OLIVE OIL l’olio perfetto

Kombináciou štúdia a osobnými rozhovormi s farmármi a producentami (v mojom prípade osobnými známymi v Španielsku a Taliansku) adresujem nasledovné presvedčenia:

–       Najkvalitnejší olivový olej je vhodný len na studenú kuchyňu

–       bravčová masť je pre nás vhodnejšia ako olivový olej, pretože u nás olivy nerastú

–       BIO najkvalitnejší olivový olej je hlúposť, aj tak všetci striekajú a fušujú

–       olivový olej má byť horký, trpký a lisovaný za studena

–       správny olivový olej musí mať trávnatú zelenú farbu

–       najlepší olej je len z prvého lisovania bez filtrácie

Začnem od konca. Ten najkvalitnejší Olivový olej má len jedno lisovanie, ktoré sa prevádza pri teplotách od 21 – 38°C, ktoré sa síce dajú nazvať studené, no je to len pomôcka. Tá vznikla skôr z označenia akože „živej raw stravy“, ktorej kritérium je úprava surovín pod 50°C. Pri olejoch však záleží skôr na metóde a lise, ktorý výrobca používa, nemenej na jeho tradícii, odrode a dozretosti olív a želanej chuti, ktorú chce docieliť.

Všetko po jedinom „prvom“ lisovaní sú už len úpravy, ako odstraňovanie kalu, či purifikácia. Kvalitný olej nájdete aj nefiltrovaný, aj filtrovaný, najhoršie sú však chemické úpravy chuti, miešanie a riedenie oleja.

Neveríte? Pozrite si štúdiu Californskej Univerzity a aj prieskum D-Testu v Čechách, kde boli odhalené celkom seriózne prúsery:

–       http://life.ihned.cz/jidlo/c1-57870180-test-odhalil-extra-panensky-olivovy-olej-s-ddt-vyrobci-take-casto-neuvadeji-zemi-puvodu

–       http://www.collective-evolution.com/2017/01/05/poor-quality-olive-oil-companies-revealed-the-brands-to-avoid/

–       http://olivecenter.ucdavis.edu/research/files/report041211finalreduced.pdf

Ak olej nevonia, tak nie je extra panenský. Profesionáli takýto rafinovaný olej za olivový olej ani extra nepovažujú. Horkosť, trávnatosť, či jemnosť a sladkosť sú špecifické chuťové vlastnosti závislé od typu olív a výrobcu.

Zákazník si vyberá podľa chuti, avšak pikantnosť a škrabanie v hrdle sú dokázaným znakom kvality,
keďže sú to práve silné polyfenoly, ktoré tento pocit spôsobujú.

Aj keď BIO zažíva svoje škandály, tak ak sa dostanete do hlbšej debaty s menšími producentami, tak zistíte, že BIO ich posúva do vyššej kategórie kvality. Kontroly sú dosť prísne a istota, že dostanete olej v top štandardoch je vysoká. Samotný výrobca, ktorý chce za svoj výberový olej prémiovú cenu, si nemôže dovoliť škandál, pretože by v konkurencii zanikol. Problém je skôr u veľkých hráčov, ktorí chcú dostať BIO olej vo veľkom do supermarketov a na masový trh.

Osobne nesúhlasím 100% s teóriou, že by sme mali jesť len to, čo dopestujeme na našom území. Som skôr zástanca výberu najhodnotnejších potravín s uvedomelosťou nákupu. Tak si zo zahraničia kľudne doprajem najkvalitnejší olivový olej, kokosový olej, čokoládu, kávu, veci, ktoré sa u nás nepestujú. Moje peniaze ale nech podporia kvalitu a poctivých farmárov vo vybranej krajine a poctivých spracovávateľov, alebo distribútorov v našej krajine (príklad: slovenské pražiarne kávy).

Najčastejšie presvedčenie: olivový olej je len na studenú kuchyňu

Ak sa nad tým kriticky zamyslíme a trošku poštudujeme biochémiu olejov, tak prídeme práve na to, že pravé extra panenské olivové oleje s vysokým obsahom mononasýtených kyselín vedia v závislosti od ich kyslosti v pohode zvládať teploty od 180°C až po 210°C.

V stredomorí varia skoro všetko na domácom olivovom oleji, zdravo grilujú a často ho používajú aj do pečenia. Alebo si naozaj myslíte, že omáčky toskánskej, alebo sardínskej kuchyne sú pripravované za studena? 🙂

3 hlavné kritériá výberu olivového oleja

1. Vyberte si správny druh. Ja beriem len EPOO, ideálne aj BIO.

Čo je to EPOO? Jednoducho skratka pre Extra Panenský olivový olej.

Ja volím po štúdiu a skúsenostiach len extra panenský olej, pretože riziko kvality pri rafinovanom a len panenskom oleji je vysoké. Zároveň mi ide aj o riziko oxidácie a teda to, že chcem olivový olej používať všestranne na teplú, aj studenú kuchyňu. Pri rafinácii a spracovaní pre lepšiu cenu sa začínajú robiť všetky kompromisy v kvalite. Len aby bola dobrá cena, ktorá je však potom falošná.

Bonus je pre mňa BIO olej, ale tu viac záleží od toho, či dôverujete výrobcovi, pretože niektorí menší farmári a rodinné firmy v Grécku, Taliansku a Španielsku to neriešia a majú dopyt a kvalitu aj bez toho.

V zmysle lisovania súhlasím s Petrom Červeňom, porotcom z Gourmet Gallery:

„Kvalitné extra panenské olivové oleje sa lisujú pri teplote asi 24-27°C. Dajte si preto pozor na marketingové ťahy niektorých výrobcov, ktorí lisujú aj pri teplote 35°C a zvyšujú tak množstvo získaného oleja. Pre označenie extra panenský následne používajú testované kritérium predpisujúce maximálny obsah voľnej kyseliny olejovej – 0,8%.“

2. Čítajte etikety, pôvod musí byť jasný a kyslosť dopátrateľná

Urobte si vlastný prieskum a stavím sa, že u väčšiny olejov, ktoré nájdete v bežnom predaji, nájdete zmes olív z krajín Európskej únie.  Alebo prinajlepšom zmes olív z jednej krajiny. Potom tam nájdete, že spracované mechanickým spôsobom, čo nemusí byť úplne zlé…

Avšak, ak výrobca neuvádza kyslosť oleja, tak to často robí asi zámerne, pretože vie, že vyššia kyslosť a obsah kyseliny olejovej cez 0,8% by jeho reálnu hodnotu, za ktorú platíte, posunuli výrazne pod cenu.

Tak vyberám oleje, ktoré majú uvedenú kyslosť na etikete, alebo na webstránke výrobcu. Predajca mi vie jasne odpovedať odkiaľ sú, ba navyše, majú za sebou históriu a príbehy rodín výrobcov.

Ako príklad môžem uviesť veľmi jemné grécke oleje, ktoré predáva Elia Oliva v Kubikone v Bratislave,  alebo špičkový výber kvality Talianska a Španielska v oleotéke Oleamo.sk

V tomto článku nemám prietor detailne zachádzať do toho, ktoré rastlinné tuky sú naozaj zdravé, ktoré nie a prečo.

Odporúčam však 3 hodnotné články kriticky mysliacich kolegov:

1. Silvia Horecká: Vhodné tuky na tepelnú úpravu
2. Michal Hönsch: Aký rastlinný olej je najvhodnejší? Podľa čoho si vybrať?
3. Vlado Zlatoš: Môžu byť tuky vo výžive najdôležitejšie?

Kokosový olej nie je zázračný, lepší, ale ani horší ako olivový! Je iný a vie byť rovnako užitočný.

Viac o rozdieloch v tomto čľánku: 3 hlavné rozdiely medzi kokosovým a olivovým olejom

3. Ochutnajte a sústreďte sa na pocit v hrdle

Ak si chcete nájsť svoj olej, musíte degustovať. Chuť je veľmi subjektívna vlastnosť, niekto má rád horkejšie, niekto jemnejšie, iný silné a intenzívne. Avšak, každý kvalitný olej musí mať svoju vôňu a aspoň jemné škrabanie v hrdle. Voláme to prirodzená pikantnosť a len si to nemýľte s čili olejom a pikantnosťou.

Osobne inklinujem najviac k  Španielom, ktorých oleje sú väčšinou na prvých priečkach súťaží, čo vidíme aj v ranking ročníka 2016/2017. Potom ma ešte oslovili aj výberové talianske oleje z Puglie, Lago di Como, alebo zo Sicílie.

Pozor! To, že nehovorím o Grécku,neznamená, že grécke oleje sú zlé! Napríklad taká Kréta je jedno z najlepších miest sveta pre jemný a kvalitný olej. Kréta má čistú pôdu a bombovú tradíciu v pestovaní a výrobe. Tu len mne osobne chuťovo viac vyhovuje intenzita a ostrosť chutí ako jemnosť a maslovosť, ktoré sú typické pre grécke oleje.

Falošný olej je skoro všade. Ako si doma na divoko overiť kvalitu ?

Ak radi experimentujete, a predsa si len chcete overiť aj váš komerčný olej, že či je aspoň 100% olivový, tak okrem degustácie, arómy a škrabania v hrdle máte ešte dve možnosti, ktoré vám vedia vyselektovať úplnú nekvalitu.

A. Test chladom

Vložte olej do chladničky. Ak stuhne, tak je to dobré, obsahuje mononasýtené mastné kyseliny ako má. Ak nie, tak sú tam polynasýtené mastné kyseliny z iných rastlinných rafinovaných olejov. A to je prúser!

Zároveň vďaka prefíkanosti niektorých výrobcov a využivaniu voskov sa tento test nedá považovať za 100%,

B. Test ohňom

Pravý olej dokáže slúžiť ako náhrada petroleja v lampe. Skúste do pohára naliať olej, vložiť knôt a zapáliť. Ak ani za ducha a ani na chvíľu nehorí, tak je opäť prúser.

Ako správne skladovať a ako s dátumom spotreby?

Opäť sa dostaneme k tomu, že olej je ako víno. Olej nemá rád teplo a svetlo. Ideálne preto vyberajte oleje v tmavom skle, alebo kľudne aj v plechovke. Normálna teplota do 35°C mu až tak nevadí, skôr ide o svetlo.

Skladujte ho tak ako aj ostatné potraviny v komore, alebo na polici na tmavšom a suchom mieste. Ideálne je vyberať olej z ročnej produkcie a teda dátum spotreby by nemal byť dlhší ako 18 mesiacov, ideálne 12. Ak presahuje dátum spotreby dva roky, je to opäť prúser.

3 tipy ako najlepšie vychutnať a zažiť gastro orgazmus aj každý deň

Keď sme už vyriešili kvalitu a kúpite si super olej, tak môžeme realizovať chuťové zážitky. Vyberám vám moje 3 overené kombinácie, pri ktorých sa až neviem dojesť, čo niekedy vyústi až do prejedenia.

Dávajte preto pozor! Vybrané recepty a kombinácie sú prudko návykové.

1. Čerstvý, alebo opečený kváskový chlieb, morská soľ a olivový olej

Tu niet čo dodať, dokonalosť sama o sebe, ktorú vie umocniť už len správne vybrané vínko. Pre najlepší zážitok odporúčam skôr pšeničný, alebo kamutový chlieb. Ražné a ťažšie hutné chleby podľa mňa nie sú to pravé stredomorské. V rámci soli odporúčam lupienky.

2. Čerstvý kozí, alebo ovčí syr, morská soľ, bylinky, korenie a olivový olej

Keďže ja som viac na mäso, či vybrané syry ako na chlieb, tak toto je pre mňa favorit. Čerstvý ovčí syr, alebo aj ricotta, či žervé… K tomu šalát, paradajky, alebo krémová zeleninová teplá polievka. Garantujem zdravý zážitok. 🙂

 3. Čerstvé domáce pesto, či omáčky

Milujem čerstvé pesto a základom je práve kvalitný a chutný olivový olej. Príprava je jednoduchá, využitie super všestranné.

Všetko nahádžete do mixéra a máte to. Ak nemáte čerstvú bazalku využite jarnú sezónu medvedieho cesnaku, alebo sušené pradajky. Možnosti je milión a ani petržlen nie je na zahodenie.

Vyskúšajte jeden z najobľúbenejších receptov blogu a presvedčte sa sami: Rýchle pesto z medvedieho cesnaku

Kde teda kúpiť niečo unikátne?

Samozrejme, mudrovať o kvalite a zážitku je super, ale ak človek nemá po ruke obchod, kde by si kúpil dobrý olej, tak to väčšinou ostane pri priemere. Absolútne chápem, že mnoho ľudí už nevie čomu veriť.

Ak sa chcete presvedčiť a zažiť iný level olivového oleja, tak som pre vás vybral jeden dizajnovo krásny olej výnimočnej chuti. Olej ma tak oslovil, že som ho zaradil do svojich top 10 svetových olejov.

Je to  krásna odroda hojiblanca a ručný monocultivar zber zo Španielska od rodiny DeOrtegas, ktorú osobne poznám. Olej je super zlatej farby, zamatovej arómy a svojou unikátnou chuťou už vyhral niekoľko ocenení.

Kyslosť je super nízka 0,14 %, kvalita super vysoká. Technický list nájdete tu: http://deortegas.com/analiticas/deortegas-analitica-hojiblanca.pdf

Ak máte záujem, napíšte mi mail na dusan@dusanplichta.com s adresou a tel číslom pre zaslanie na dobierku a platbu v hotovosti. Minimálna objednávka sú 2 ks, za dopravu neplatíte.

Ďalšie miesta v Bratislave, kde by som kúpil olej:

1. Predajňa Paleo ako životný štýl vo Fresh markete. Čapujú výberový toskánsky olej, tuším 22 Euro liter
2. Predajňa Elia Oliva v Kubikone, kde majú výberové Grécke oleja a naozaj sa vyznajú
3. Online predaj oleotéka Oleamo.sk, kde sú ďalšie exkluzívne kúsky zo Španielska a Talianska

Ak máte aj vy osobné skúsenosti s výberovými olivovými olejmi, alebo mi chcete dať spätnú väzbu k článku, alebo sa niečo konkrétne opýtať, tak neváhajte napísať do komentov.