POZOR, tento obsah je starší. Preto odporúčam klikať na aktuálne súvisiace články, keďže sa každý deň snažím posúvať s informáciami vpred!
Mnoho mojich kamarátov a známych o mne vie, že vo mne koluje hispánska krv a už od malička inklinujem k tejto kultúre. Ľudia si môžu povedať, že človek proste chytí slinu, naštuduje tri kuchárske knihy a začne robiť veľkú „show“ bez toho, aby potreboval rozumieť podstate kultúry. Podľa mňa to však takto nemôže fungovať a musí byť za tým oveľa viac. V mojom prípade je to časť môjho srdca, ktoré aj na základe silnej rodinnej tradície bije pre Španielsko a jeho výnimočnú gastronómiu. Čítajte ďalej náš rodinný príbeh a spoznajte históriu pravej „Paelle Valenciana“.
Na začiatku stál folklór
Už ako malého šarvanca ma brávali do Španielska moji rodičia, bývalí členovia FS Zemplína a Lúčnice. Tam som odetý do krásneho slovenského kroja, nasával neopakovateľnú atmosféru folklórnych festivalov a typickej španielskej fiesty. Môj otec Dušan bol v r. 1990 iniciátorom družobných vzťahov medzi Michalovcami a španielskym mestečkom Vila-real a od počiatku sa zaujímal nielen o kultúru, šport ale aj o gastronómiu tohto španielskeho regiónu. Príklady priťahujú, a tak sa celá naša rodina stala hnacím motorom a obetavým organizátorom široko spektrálnej slovensko-španielskej spolupráce. Hlava našej rodiny je aj vynikajúcim kuchárom. Kuchárom – nadšencom, ktorý ani ako medzinárodný konzultant a neskôr slovenský diplomat, nezaprel obdiv k príprave tradičnej Paelle Valenciana. Viac som už nechal na Spanish Chefa Seniora samého, aby tak sprostredkoval svoje ohliadnutie sa za minulosťou, do ktorého zamiešal nielen zaujímavosti o paelli, ale ochutil ho aj o niekoľko inšpiratívnych myšlienok, ktoré sú pre neho príznačné.
Pozvanie od Spanish Chef seniora do ďalekého Španielska
Amigos, som hrdý na to, že môžem niesť meno Senior Spanish Chef a priblížiť Vám našu vášeň pre španielsku kuchyňu. Ako Michalovčan a zároveň aj čestný občan mesta Vila-real Vám chcem predstaviť to najlepšie, čo návštevníkom ponúka môj druhý domov – Vila-real. Je mesto zasadené do nekonečných pomarančových sadov a nachádza sa len 60 km od Valencie, centra rovnomenného regiónu. Práve v týchto miestach som pred 20 rokmi pracoval ako trápiaci, ale aj radujúci sa zberač pomarančov, v partii skúsených domácich zberačov. V nasledujúcom videu sa môžeme preniesť do 2.500 km vzdialenej španielskej roľníckej usadlosti a zahryznúť do šťavnatej mandarínky, či pomaranča, ktorých kvalita je tak príznačná pre oblasť Valencie.
Ruta Turística y Gastronómica de la Naranja de Vila-real. from SLIDEFIMLS on Vimeo.
Ku koloritu Vila-real, bývalého kráľovského sídla, neodmysliteľne patrí aj kultová reštaurácia Cal Dimoni, v preklade „Dom diablov“. Táto reštaurácia je skutočným gastronomickým magnetom vďaka príprave tradičnej Paelli Valenciana. V jej kuchyni sa kuchársky kumšt dedí z pokolenia na pokolenie. Hlavní protagonisti tejto parády, majiteľ Pepe a jeho syn šéfkuchár José, boli našimi nekompromisnými učiteľmi, riadiaci sa heslom „Veľa potu na cvičisku, málo krvi na bojisku“. Kuchyňa v „Dome diablov“ sa tak stala naším cvičiskom, kde sme spolu so synom Dušanom potili krv a „maturovali“ z prípravy autentickej paelle. Vďaka tejto žičlivej atmosfére, cenným praktickým radám a pedagogickému úsiliu Pepeho a Josého nám v závere stáže mohla Španielska gastronomická asociácia udeliť certifikáty „Experto en Paella Valenciana“. S veľkým rešpektom a malou dušičkou sme sledovali ochutnávku a hodnotenie našej „slovenskej“ paelle členmi hodnotiacej komisie. Vydýchli sme si až po ich finálnom verdikte, ktorý presiahol aj naše najsmelšie očakávania.
Paella, paella odkiaľ si? Aká si?
Svetoznáma španielska Paella Valenciana má svoj pôvod v regióne Valencia, v dedinkách okolo lagúny Albufera, povestnej pestovaním ryže mimoriadnej kvality (calasparra, bomba, fallera,..). Svoju dnešnú podobu dostala v polovici 19 storočia. Pôvodná sedliacka paella obsahovala mäso zo zajaca, kuracinu a v menšej miere aj kúsky kačacieho mäsa, olivový olej, zeleninu, šafrán, rozmarín. Vzácnou prílohou, ktorú ocenili najmä skutoční gurmáni, boli miestne slimáky. V súčasnosti je tradičná Paella Valenciana už obohatená aj o chutné bravčové rebierka, ktoré nahradili pôvodnú kačacinu. Je však potrebné zdôrazniť, že najmä najstaršia generácia sa drží tradície a do slávnostnej vianočnej paelli dáva kačacie mäso, ktoré zaujímavo nahrádza bravčové rebierka.
Tradícia, alebo gastronomická moderna?
Veľkej popularite sa tešia aj modernejšie modifikácie pôvodnej sedliackej paelle. Sú to najmä Paella Marisco, v ktorej je mäso úplne nahradené morskými plodmi a Paella Mixta, obsahujúca nielen mäso, ale aj spomínané morské plody. Je nesporné, že práve dôsledkom obrovského turistického „boomu“ a „okupácie“ vychýrených španielskych pláží (Costa Brava, Costa de Azahar, Costa del Sol), rástla aj kreativita a originalita kuchárov miestnych reštaurácií. Práve títo totiž výrazne prispeli nielen k popularizácii tradičných jedál, ale najmä k väčšej variabilite surovín používaných na prípravu paelle. Aj napriek nespočetnému množstvu tých „zaručene“ najlepších receptov, pre skutočných gurmánov a ctiteľov pôvodných jedál, je práve príprava a konzumácia tradičnej Paelle vrcholným kulinárskym zážitkom. Preto aj čas prežitý v „Dome diablov“ bol inšpiratívny a zmysluplne využitý. Pepe, José, pripíjame si na Vaše zdravie!
Zo žiakov učitelia? Áno, sme tu pre vás…
Na znak úprimného obdivu a vďaky za túto nezabudnuteľnú skúsenosť už niekoľko rokov na Slovensku propagujeme družobné mesto Vila-real, Francisca Tárregu – svetoznámeho rodáka mesta a gitarového skladateľa – autora takých klenotov ako sú napr. „Recuerdos de Alhambra“, „Capricho Árabe“. Fandíme sympatickému futbalovému klubu Villarreal C.F. a aj vďaka fanklubu „El Madrigal“, ktorý sme na Slovensku založili, sme tým povestným 12 hráčom. Hovorí sa však, že láska ide cez žalúdok. Aj preto syn Dušan v Bratislave a ja v Michalovciach učíme záujemcov o Španielsko a jeho gastronómiu pripravovať tradičnú Paellu Valenciana. Najkrajšou odmenou sú nám úprimné slová uznania od našich zákazníkov, profesionálnych, ale aj amatérskych kuchárov a samozrejme všetkých priateľov, ktorí už ochutnali zrakom, čuchom a ústami tento voňavý „kus Španielska“. Na Slovensku chceme pokračovať v rozvoji tejto rodinnej tradície a nachádzať nových priateľov. V tomto úsilí sú nám inšpiráciou verše slávneho španielskeho básnika Antonia Machada.
„Caminante no hay camino, se hace camino al andar“ Pútniku, cesta neexistuje, tú cestu si musíš vyšliapať sám…
My sme tú svoju už našli a radi by sme sa aj s Vami podelili o skvelé kulinárske zážitky.
P.S. : 19. Augusta 2013 sa v Michalovciach uskutočnila historická udalosť: Medzinárodná konfrontácia vo varení paelle. Jednu pripravili členovia oficiálnej delegácie z družobného mesta Vila-real, druhú sme pripravili my, Plichtovci. Obe chutili vynikajúco, a my sme opäť raz pocítili radosť, nadšenie a spontánnu družnosť. Detailnú reportáž môžete zhliadnuť na lokálnej televízii mistrál.
