Epizóda 1: Sao Paolo, top kaviarne a prístav Santos
Keď sa na Slovensku spomenie slovo Brazília, väčšine z nás napadne futbal, samba, karneval v Rio de Janeiro, či Amazonka. Aj keď som veľkým fanúšikom futbalu a určite rád by som zažil Majstrovstvá sveta v tejto latinskoamerickej krajine, musím však priznať, že tentokrát som uprednostnil prácu pred zábavou a vybral som sa do Brazílie až po skončení futbalového ošiaľu…
Hlavným dôvodom mojej cesty do Brazílie bolo spoznávať tajomstvo bezchybnej kávy a vďaka Academy of Coffee, ktorú otvoril môj pražiar Oldřich Holiš v Seredi, som mal možnosť zorganizovať hodnotný “zájazd” na jednu z Top 5 Brazílskych plantáží O”Coffee, ktorú vedie charizmatický “CEO” a krstný otec slovenskej akadémie Edgar Bressani, s ktorým som nedávno aj spravil u nás na Slovensku rozhovor.
Tak sme sa vo výprave aj s dokumentaristami z projektu Human Family, vybrali na cestu poznania života brazílskej plantáže, ktorá produkuje momentálne najkvalitnejšiu kategóriu Specialty Coffees, ktoré sú z 90% určené na export z krajiny. Plán našej cesty pozostával z poznania vlajkovej kaviarne Octavio Coffee v Sao Paolo, slávneho kávového prístavu Santos, absolvovania kompletného náučného programu “From seed to Cup” a záverečných potulkách po Rio de Janeiro, kde sme hľadali krásy materiálne chudobnejšieho, ale zato často bezstarostnejšieho života a la “Carioca”.
Brazílske raňajky a prvé kontakty s kávou v Sao Paolo
Vedeli ste, že Sao Paolo je s počtom obyvateľov okolo 28 miliónov, jedným z najväčších miest na svete? Človek už pri prvom kontakte s veľkomestom pochopí, že porovnávať Brazíliu so Slovenskom je ako postaviť vedľa seba Dávida a Goliáša. Brazília je okrem obrovskej rozlohy aj najväčším svetovým exportérom kávy s exportom až 30 mil. bagov ročne. (1 bag – 60 kg). Krajina je aj silným konzumentom, pričom sa radí hneď na druhé miesto za USA.
Zaujímavosťou však je, že 90% kvalitnej brazílskej kávy sa exportuje, pričom v krajine ostáva dosť priemerná káva, ktorá sa pripravuje najmä ako filtrovaná čierna káva. Samozrejme, že to nie je nič moc a tak sa už ako samozrjeme berie to, že voda na prípravu známeho „cafezinha“ sa prevára už aj s kilom cukru. Samozrejme, že to kilo myslím obrazne, ale v podstate ide o silnú sladkú čiernu kávu, ktorú si brazílčania vychutnávajú predovšetkým na raňajky.
Exotické raňajky? Omyl – brazílčania jedia chleba s maslom a pijú „zalievanú“…
Možno ste by ste aj vy v Brazílii čakali stoly plné ovocia a rôzne čokoládové Croissanty, no opak bol pravdou. Raňajky sú u 90% ľudí otázkou spomínanej super sladkej kávy s mliekom ku ktorej si bohatší doprajú chlieb s maslo a syrom. Chudobnejším ostáva chlieb s maslom. Zaujímavosťou je, že už keď si chcú niečim život ochutiť, tak to vôbec nieje čokoláda, či marmeláda, ale ak, tak kúsok banánu, či papáje.
My sme vsadili na istoty v podobe omelety so syrom doplnenej o espresso. Omeleta vyšla, no s espressom to už bolo horšie. Aspoň sme na názornom príklade videli rovnaký problém ako v mnohých kaviarňach na Slovensku, kde sa síce nachádza profesionálna mašina a mlynček, no kvalita kávy a jej príprava je úplne zanedbaná. Náš mladý Barista Olino len smutne krútil hlavou a pousmieval sa nad dezorganizovanosťou, inak celkom veselej obsluhy.
Octavio Café, prototyp špičkovej business kaviarne a pravda o tom, čo sa skrýva v známej zmesi Brazil Santos.
Po nie úplne kávovo vydarených raňajkách nás však už zobral do opatery náš hostiteľ Edgar. Mr. Bressani sa postaral o kompletnú exkurziu Top coffeeshopov v Sao Paole, pričom nám priamo vo vybranom supermarkete vysvetlil ako sa vyvíja trh, jeho rozdelenie a poukázal na bežné komerčné zmesi v porovnaní s kvalitnou kávou, ktorá sa predáva oddelene v zóne zvanej „delikatesy“.
Po návšteve krásneho coffeeshopu s pražiarňou priamo na mieste, kde sme mali možnosť vybrať si espresso z 5 hlavných štátov Brazílie ktoré produkujú kávu, prichádzame do Octavio Cafe, brutálnej business kaviarne, ktorá je vlajkovou loďou firmy O,Coffee.
Hneď po vystúpení z auta a prvom zahliadnutí moderného exteriéru kaviarne ma ovládol pocit údivu. Veď si len predstavte modernú stavbu za 4,5 miliona eur, ktorá ma 5 podlaží z čoho sú 2 podzemné pre parking. V Octavio Cafe, sa okrem špičkového Espressa, pri ktorom každú páku na novo čistia a vážia dávku (20g kávy na 2 espressa), pripravujú kávu na ďalších 15 spôsobov, ktoré siahajú od už od na Slovensku celkom známeho Aeropressu až po studené 8 hodinové prekvapkávanie. Koncept kaviarne by som nazval ako „Modern business“ , pričom výborne prepojili reštauráciu, konferenčné priestory, a náučné zážitkové kútiky, pre bežných návštevníkov.
A tak sme ani danom momente nevedeli, či skôr vyskúšat špeciálny kávový drink z Ipad menu, alebo si vytvoriť vlastnú zmes kávy pre personalizované espresso. V kaviarni sme strávili výborným obedom viac ako 2 hodiny, no aj tak nám bolo málo. Šéfkuchár nám pripravil skutočne gurmánske pochúťky, od čerstvej ryby až po hovädzí steak s kávovou omáčkou, ktorý sme zakončili úžasne jemnou Pannacotou.
Espresso a prehliadka pravidelnej výstavy obrazov na poschodí a vyrážame do slávneho prístavu Santos, ktorý bol nie len pôsobiskom slávneho Pelého, ale najmä hlavným exportným centrom kávy s vlasnou burzou už od roku 1920.
Brazil Santos a naše mylné vnímanie kvality…
Ako som už spomínal, našim hlavným cieľom bolo dokonalé poznanie cesty kávy od zrnka až do našej šálky. Vďaka nášmu hostiteľovi Edgarovi sme mali výbornú možnosť získať priame odpovede na všetky naše pochybosti o brazílskej káve. Jednou z nich bola práve otázna kvalita kávy Santos, ktorá je u nás často prezentovaná ako hlavná brazílska káva.
V skutočnosti je však Brazil Santos zmesou priemerných káv, ktoré skupujú veľké kooperácie a miešajú ich dokopy pre vytvorenie silného tela a sladkosti charakteristickej pre Brazíliu. Táto zmes sa prevažne využíva v talianskych zmesiach, ktoré sú určené na prípravu espressa, pričom sa v rôznych pomeroch primieša robusta, či pri najlepšom nejaká tá kvetnatejšia Etiópia. I keď má zmes Santos 3 triedy kvality, stále sa pohybujeme na priemernej kvalite kávy, v ktorej môžeme nájsť aj zárodky plesní a väčšie množstvo defektových zŕn. Aj preto sme z takejto kávy povzbudený len nejakých tých 90 minút. Následne to ide už len dole vodou…
Moje Top poznatky na záver…
- Produkcia a spotreba kávy v Brazílii je na leveli, ktorý si až ťažko predstaviť – 30 miliónov 60 kg vriec je viac než dosť.
- Aj napriek masovému trhu, ktorý uprednostňuje konzumáciu priemernej komerčnej kávy, všetci top producenti zvyšujú dôraz na kvalitu, po ktorej rastie dopyt v západnej Európe a Japonsku
- Tí najlepší robia veci na 110% a pri každom kontakte so zákazníkmi komunikujú kompletnú cestu vniku kávy „Od zrnka až do pohára“.
- Santos síce znie super brazílsky, ale v podstate ide o priemernú zmes komerčnej kávy určenú najmä pre masový trh a tvorbu talianskych espresso zmesí.
- Koncept úspešnej kaviarne vôbec nemusí byť ohraničený na „starbucks style“. Možností je neúrekom, ale spojenie konferenčných priestorov, reštaurácie a špičkovej kaviarne dáva sinú inšpiráciu.
3 zážitky pre ktoré sa oplatí cestovať do Sao Paolo
-
Niet nad čerstvé praženie priamo v kaviarni Jednoznačne obed a čas strávený v Octavio Cafe. Zážitok pre všetkých, ktorí majú radi zaujímavé reštauračné koncepty a skvelú kávu.
- Spoznávanie pouličnej gastronómie v miestnej štvrti. Myslím si, že vždy stojí za to aspoň na pár dní sa stať bežným brazílčanom, vybehnúť na raňajky, či dať si večeru v miestnom lacnom lokále, tak ako to robia domáci.
- Návšteva mesta Santos, múzeum Pelého, burza kávy a kúpanie sa na neďalekej pláži. Aj keď nie každého zaujíma káva do bodky, Santos ponúka oveľa viac. Centrum s historickou budovou burzy dýcha minulosťou a novopostavené múzeum Pelého opäť raz človeku pripomenie, že Brazília je predsa len krajinou futbalu.
Ak Vás zaujíma ako sme pokračovali ďalej a čo všetko sa dá zažiť na brazílskom vidieku pri poznávaní kávy, čítajte epizódu 2 nášho cestovateľského seriálu. Za podporu a možnosť realizácie dokumentu ďakujeme nielen brazílskym partnerom z O’Coffee, Akadémii kávy, ale aj firme KPMG, ktorá nás podporila finančnými prostriedkami pre pokrytie nákladov cesty.
