- Ako by mohol vyzerať agroturizmus na Slovensku
- Život špičkovo organizovanej kávovníkovej plantáže
- Vzdelávací program “From seed to cup” a nečakané odhalenia
- Tajomstvá organickej kávy a spolupráca s Brazíliou v oblasti vzdelávania
Už len po jednom dni strávenom vo veľkomeste toho máme plné zuby a už sa nevieme dočkať ako sa dostaneme z mestského smogu. Približne 450 km severovýchodne od Sao Paolo nás čaká región Alta Moggiana, ktorý sa vyznačuje špecifickou pôdou a podnebím, vďaka čomu sa v tejto oblasti výborne darí prémiovej káve.
V Brazílii sa nachádza viac ako 300 000 fariem rozdelených do 5 hlavných oblastí pestovania. Najväčšou oblasťou pestovania je druhý najľudnatejší štát Minas Gerais s rozlohou viac ako 586,000 km². Ďalšími regionnmi sú naša Moggiana, a následne štáty Espirito Santo, Parana a Coniglion, ktorý sa nachádza na pomädzí amazónskeho pralesa a vyznačuje sa práve pestovaním kvalitnej robusty.
Približne po 5 hodinkách cesty dorážame do mestečka Pedregulho, ktoré sa nachádza neďaleko rieky Rio Grande, tvoriacu hranicu medzi štátmi Moggiana a Minas Gerais. Už z prvých výhľadov na slnkom zaliaté kávovníky nám behá mráz po chrbte a s nadšením vstupujeme cez starobylú bránu smerom do našej usadlosti.
Usadlosť Chapadao a ubytovanie vo farmársko-rustikálnom štýle.
Určite poznáte ten pocit zvedavosti keď konečne dorazíte do vášho dovolenkového cieľa a túžobne objavujete krásy vášho ubytovania. V našom prípade to nebolo inak. Až na to, že my sme ani nemali bežné turistické očakávania a ostali nám iba otvorené ústa z rustikálnej jednoduchosti a prirodzenosti celej usadlosti.
Chapadao je bývalé historické centrum bývalej železničnej stanice, ktorá bola strategickým bodom nákladu kávy a prijímania talianskych a japonských emigrantov, ktorí sa po 1. svetovej vojne vybrali hľadať šťastie na kávovníkové plantáže. A práve táto mini dedinka sa stala našim útočiskom na niekoľko dní.
Čo kompletnejšie si už môže človek prestaviť ako vstávať každý deň na východ slnka v prírode, tešiť sa z úžasnej domácej stravy a objavovať tajomstvá pestovania a spracovania kávy? Už len bazénik tam chýbal a boli by sme kompletní.
Keďže som gurmánom, tak nemôžem zabudnúť na moju tradičnú gastronomickú vsuvku. Nebojte sa, nejdem tu opisovať nejaké „úžasné“ švédske stoly ale zážitok, ktorý sme mali so srdečne pripravenej stravy od Doňa Sida. Stálo to za všetky drobné. Človek je až nezvyknutý, že sa naobeduje o 13.00 skutočne poctivého jedla a na akýkoľvek hlad môže až do 20.00 zabudnúť. Že by bola odpoveď v skutočne plnohodnotnom domácom a čerstvom jedle?
Rozpisovať sa o rôznych lahôdkach by bolo na dlho a tak vyberám našu topku, teda brazílske národné jedlo „Feijoada“, ktoré môžeme charakterizovať ako riadnu fazuľovicu z čiernych fazúľ s poriadnou nádielkou domáceho bravčového a hovädzieho mäska. Dezert v podobe kávového pudingu nevyberám z dôvodu mojej zaujatosti, ale najmä preto, že s ním kuchárka Doňa Sida vyhrala regionálnu súťaž a firma O“Coffee ho pripravuje vo svojom obchode v Sao Paolo, pričom zisk z jeho predaja ide priamo na konto rodiny tejto zlatej kuchárky. Chutný príbeh ešte chutnejšieho receptu, čo myslíte?
Farma O’Coffee a program “From seed to Cup”
Tí čo už navštívili Južnú Ameriku, mi určite dajú za pravdu, že život na tomto kontinente má trochu iné pravidlá a priority ako u nás. Život sa vám pravdepodobne oproti bratislavskému tempu ako tak spomalí, no nudiť sa isto nebudete. My sme mali na pláne absolvovať kompletný program „From Seed to Cup“ = „Od zrnka k Espressu“. Takto sme mali najlepšiu možnosť pochopiť ako rastie káva, ako ju miestni ľudia zberajú, triedia, spracovávajú, selektujú. Celkovo sa s ňou hrajú tak, aby čo najefektívnejšie, udržateľne a s dôrazom na kvalitu vyprodukovali svoju čiernu perlu.
Pri neustálych debatách sme prichádzali na čoraz viac zaujímavostí. Často sme ostali aj šokovaní, najmä pri zistení o spôsobe fungovania veľkých korporácií a kávových značiek, ktoré sú určené pre masový trh. Vedeli ste, že do takejto kávy sa väčšinou dostávajú veľmi priemerné zrná, či zvyšky, ktoré sa zbierajú zo zeme po hlavných zberoch? Predstavte si to ako popadané hrušky…
Päť dní sme sa túlali po farme a okolí, pričom sme prešli od kombajnu až k praženiu a profesionálnemu „cuppingu“, čo je odborný názov pre srkanie kávy. Týmto spôsobom viete vyhodnotiť jej sensoriku. Ide totiž o to, aby sme sa naučili pristupovať ku káve tak ako ku vínu. Pretože, tak ako aj vo víne, tak aj v káve rozlišujeme arómu, kyslosť, telo, horkosť, sladkosť či perzsistenciu. Keď ste už niekedy boli na vínnej ochutnávke, tak určite mi dáte za pravdu, že nie je víno ako víno. Takto sme aj mi prišli prekvapujúco na to, že dokonca aj z jednej plantáže nie je káva ako káva. Výborné na celej veci bolo aj to, že ľudia na farme boli pripravení a venovali sa nám tak, ako keby sa so svojimi vymakanými procesmi a fintičkami chválili po prvýkrát.
Výlet k susedom a objavenie inovátorského prístupu k organickej kávy
Ako sme sa tak potulovali regiónom, prišlo aj k návšteve kvázi výskumníckej farmy, kde sme mali možnosť stretnúť Fernanda, prezidenta asociácie Alta Moggiana a natočiť s ním interview. Bolo úžasné vidieť ho v akcii, ako horlivo vysvetľuje svoje experimentovanie s rôznymi odrodami, ktoré kríži a šľachtí. Často len tak, pre vlastnú radosť. Vedeli ste naprílad, že sa dá nakrížiť káva s limetkou, či aj unikátna bezkofeínová odroda? Sám som veľmi zvedavý na ovocnú chuť „Cafe Limao“, ktorá z toho vzíde. Dozvieme sa to však až o nejaké tie 2 rôčky, pretože ako je u arabiky známe, tak arabike treba minimálne nejaké tie 3 rôčky, aby nám zarodila seriózne plody.
Po spoznaní klíčenia a experimentálnych zárodkov nás Fernando hrdo zobral do neďalekého lesíka, kde sa začal aj proti vôli vlastného otca pohrávať s myšlienkou produkcie organickej kávy, ktorej sa najlepšie darí v tieni stromov. Práve takto je totiž zabezpečený prirodzený ekosystém a kávovník tak produkuje síce menej, ale o dosť plnších bobúľ super kvalitky. Páčil sa mi aj jeho hackerský prístup, ktorým vraj dosiahol to, že produkuje rovnako efektívne organickú kávu v porovnaní s bežnou. Bežne sa totiž produkcia organickej kávy hýbe o 30 % nižšie, čo je často aj príčinou nižšej produkcie. Fernando nám so šibalským úsmevom prezradil, že tajomstvo sa nachádza práve vo výžive, a že je to ako s človekom. „Si comes bien estas al tope“. V preklade to znamená, že ak sa stravuješ na úrovni, tak sa tak aj cítiš. A aj preto do zavlažovania pre svoju organickú kávu vraj pridáva akési „homeopatiká“, na ktorých mu káva krásne žije.
Vzdelávanie sme zvládli, začíname staviať mosty.
Posledný ďen bol pre nás skutočne výnimočný. Nie len, že sme úspešne zakončili náš vzdelávací program, ale zasadili sme aj pevné základy budúcej spolupráce O“Coffee a Akadémie kávy. Vďaka otvorenosti Oldřicha Holiša a veľkému srdcu Edgara Bressaniho sa tak budú môcť tí najlepší študenti akadémie uchádzať o výmenný pobyt a kompletný vzdelávací program na plantáži.
Na budúci rok už pripravujeme organizáciu poznávacieho zájazdu aj s výletom do neďalekého národného parku Serra Canastra, ktorý nám teraz pre nedostatok času úplne nevyšiel. Spoločne veríme, že práve cestovaním a poznávaním je možné stráviť plnohodnotnú dovolenku, ktorá môže byť pre mnohých ľudí aj životnou skúsenosťou prehĺbenia ich vzťahu ku káve ako prírodnému energetickému pokladu. A to Vás na záver ešte čaká slávne Rio de Janeiro a život a la „Carioca“.
Moje Top poznatky na záver…
- Je skvelé vidieť príkladového CEO a lídra O’Coffee v akcii. Edgar je nie len studňou vedomosti, ale aj skvelým diplomatom a úprimným človekom, ktorý riadi celú farmu ako jednu veľkú rodinu.
- Hraničné „marginálne“ myslenie v zmysle rýchlych ziskov u nich nemá šancu. V O“Coffee sme mohli vidieť srdečný prístup k zákazníkovi, v ktorom vždy hľadajú parnera. Zaujímavé, že u nich neexistujú žiadne tajomstvá výroby, či ochrany know=how. Práve naopak, snažia sa čo najviac otvoriť svetu.
- Vzdelávanie a cupping boli prevedené na profesionálnej úrovni podľa metodológie SCAA, ktorá v súčasnosti diktuje svetové trendy. Bolo skvelé vidieť, ako sa Vám chuť kávy môže meniť pred očami a aký veľký je rozdiel medzi Specialty Coffee a štandartnou komerčnou kávou.
- O”Coffee ide na veci opačne ako konkurencia. Najprv si stanovili chuťové profily a až tak špecificky prispôsobujú produkciu, spracovanie a kontrolu kvality. Cieľom je stabilita a konzistencia ich káv. Nie je totiž vraj vôbec výnimočné, že sa káva ročníkovo môže výrazne líšiť.
- Neviem či to bolo len hrané ale ja osobne som nemal ten pocit. Ľudia pracujúci na farme boli vysmiatí a energickí od rána do večera. Možno aj pre to, že pijú kávu na úrovni ….
3 zážitky pre ktoré sa oplatí cestovať do Sao Paolo
- Pobyt v Chapadao, jednoduchej usadlosti na samote, kde sa človek dostane do iného sveta.
- Praktický „hands-on“ vzdelávací program „Seed to Cup“, kde človek pochopí, o čom je skutočná káva.
- Lokálni ľudia, domáce jedlo a príroda vidieka. Prebúdzanie sa s kohútmi a východ slnka na plantáži skutočne stoja za to! Navyše, ak máte možnosť ochutnať tie najlepšie lokálne a poctivo pripravené špecialitky. A hovädzie steaky? Mňaaam
Verím, že Slovensko má pred sebou svetlú kávovú budúcnosť. Myslím, že tu už máme neúrekom ľudí, ktorí chcú robiť veci inak a skutočne ich zaujíma každá šálka kávy, ktorá sa u nich v kaviarni, či v reštaurácii pripraví. Vzdelanie a inšpirácia sú však na prvom mieste, čo sme mohli zažiť na vlastné oči. Nie je totiž káva ako káva …:-).
Ak Vás zaujali články tohto blogu a radi by ste boli informovaní o nových príspevkoch, alebo plánovaných novinkách neváhjate sa prihlásiť na odber môjho newslettera. Získate nie len prehľad o zaujímavých receptoch ale aj moju publikácie Top 10 princípov efektívnej životosprávy.
Za podporu projektu ďakujeme partnerom O’Coffee, Akadémii kávy, firme KPMG, a majstrom z Human Family, ktorí nás podporili a umožnili tak realizáciu atraktívneho dokumentu.
Viac zaujímavých fotiek, nájdete postupne v albumoch na mojej FB stránke.
