Nugátový závin a zdravé pečenie podľa Lenky Mančikovej

Poctivý makový, orechový, alebo kakaový závin je naozaj gastro zážitkom, ktorý si doprajem hlavne v období Vianoc. Najmä, keď sa do pečenia pustí moja stará mama. Na druhej strane musím priznať, že kysnuté koláče pri použití klasickej múky a droždia vôbec nie sú energeticky ideálne jedlo.  Tak som opäť raz špekuloval, ako by sa dalo spojiť chutné s funkčným a vylepšiť moje pocity trávenia a následnej energie. Prieskum ma priviedol k zdravému pečeniu a znalostiam bezlepkového pečenia zakladateľky Lenky Mančikovej. Ideme piecť bez bielej múky a cukru, ale stále chutne a príjemne sladko. 

Recept na nugátový závin bez droždia a bielej múky.

Poďme priamo na nový recept. Lenka prosím ťa, aké múky v ňom kombinuješ a prečo práve tieto ?

Už vyše dvoch rokov je pre mňa veľkou výzvou pripravovať kysnuté cesto z prirodzene bezlepkových múk. Je to oveľa ťažšie ako s múkami s lepkom alebo tými už namiešanými  škrobovými zmesami na bezlepkové pečenie. V poslednej dobe inklinujem veľmi k tapiokovému škrobu – je to rezistentný škrob, vhodný aj pre cukrovkárov, má vyššiu energetickú hodnotu, avšak zasýti na dlhšie.

Tapioková múka je prirodzene bezlepková a má škrobové vlastnosti. Vyrába sa z koreňa manioku a je plnohodnotnou náhradou pšeničnej múky. Skúsenosti potvrdzujú, že pečivo z tapiokovej múky vydrží dlhšie čerstvé, je vláčne a nedrobí sa.

Ciroková múka, ktorá je rovnako prirodzene bezlepková, má vysoký obsah vlákniny. Táto alternatívna múka je bohatá na antioxidanty, minerály – horčík, železo, fosfor, draslík, mangán, meď, selén, zinok a vitamíny – hlavne B6, B1, B2 a niacín.

Veľmi mám rada pohánkovú múku, nájdete ju asi skoro v každom mojom recepte. Nedám na ňu dopustiť, dobre sa mi s ňou pečie. Mnohým vadí jej výraznejšia chuť. Pohánka obsahuje kyselinu linoleovú, ktorá znižuje hladinu cholesterolu v krvi a pôsobí proti zrážaniu krvi v cievach. Obsahuje veľa draslíka, forsforu, železa, vitamíny skupiny B.

Z uvedeného množstvo odporúčam urobiť dva menšie záviny. Lepšie sa Vám bude robiť s cestom:

Rozkvas:

• 1 lyžica kvásku
• 80 g ryžovej celozrnnej múky
• 80 ml vody

Necháme rozkvasiť celú noc na linke, prikryté. Získame rozkvas, z ktorého si navážime potrebné množstvo na cesto a zvyšok odložíme do chladničky.

Cesto:

• 150 g rozkvasu (ryžového)
• 60g  tapiokovej múky (škrobu)
• 60 g cirokovej múky
• 40 g pohánkovej múky
• menšia lyžička psylia (nechať chvíľu naboptnať v mlieku)
• 40 g trstinového alebo kokosového cukru
• 30 g rozpusteného masla(vegánska verzia tuk Alsan)                      
• 60 ml mlieka (sójového alebo iného rastlinného)
• 1 vajíčko
• štipka soli

Plnka:

• 50 g kvalitnej horkej čokolády
• Power nougat – množstvo od chuti, cca 5 lyžíc

Postup:

1. Všetky suroviny  dobre premiešame, nech máme hladké cesto.

2. Mlieko pridávame tak, aby sme mali stredne husté cesto po zamiešaní. Každá múka(aj značka) má totiž inú savosť.

3. Cesto prikryjeme a necháme kysnúť viac hodín v teple na linke. Môžu to byť 3 – 4 hodiny, aj viac. Záleží od kvásku.

4. Vykysnuté cesto dáme na pomúčenú dosku a vyvaľkáme obdĺžnik.

5. Potrieme  powernugátom zmiešaným s horkou čokoládou (nemusí byť) Zvinieme ako závin, pritlačíme konce.

6. Rozrežeme pozdĺžne na polovicu asi 2 cm od konca. Tieto dva copy preložíme postupne cez seba a stočíme do takého ako keby venca. 

7. Dobre na koncoch spojíme. V strede by mal byť väčší kruh voľný, lebo pri ďalšom kysnutí sa Vám môže spojiť a nebude to kringel. 🙂

8. Ak by Vám to nešlo stočiť, spravte len taký pletenec z dvoch dielov.

9. Necháme ešte podkysnúť aspoň hodinu. Samozrejme, že záleží od kvásku, od okolitej teploty.

10. Pred vložením do rúry môžete potrieť rozpusteným maslom alebo vajíčkom.

Na kurzoch nielen bezlepkového chleba ale aj sladkého pečenia hovorím často o alternatívach v pečení. Aby neboli zaskočení, keď niektorú múku nemôžu zohnať.

Lenka aké sú tvoje 3 hlavné princípy zdravého pečenia?  

1. Výber kvalitnych ingrediencií a hlavne múk

Snažím sa voliť múky, najmä celozrnné, v biokvalite, takisto oriešky a semienka. A takisto často pečiem bez múky alebo s použitím prirodzene bezlepkových múk. Viem, často počuť názor, že sa netreba vyhýbať lepku. Ale ja si to nemyslím. Nie som za to, že ho úplne vylúčiť, ale keď si viem dať sladkosť bez lepku, volím radšej tú. Lebo ak si niekedy večer vymenujeme, čo sme za deň zjedli, tak sme často prekvapení, čo všetko bolo s lepkom.

Pre najlepší výsledok, by som odpoučila vybrať z overených múk. Tapioka, cirok, pohánka, pšeno, teff – samozrejme, nie všetky naraz. Nechcem odrádzať ľudí od pečenia. Častá otázka bola totiž na začiatku – a to všetko musím mať doma? Ja si len nechcem nechať pre seba informácie o tak úžasných múkach, s ktorými môžeme piecť. Napr. vždy na kurze sa nájde pár ľudí, čo nikdy nepočuli o teffe alebo tapiokovom škrobe. Tak som vtedy trošku viac edukatívna. 🙂

2. Droždie môže byť väčší problém ako lepok

Ľudia majú rôzne intolerancie. Ja si často myslím, že za tým nie je vždy len pšenica ale napr. aj droždie. Stačí, že ho niekto vyradí a problémy mu odoznejú. Droždie je totiž niečo, čo rýchlo kysne a to isté robí naďalej aj v bruchu a potom máme všeliaké nežiadúce prejavy. A nahradenie droždia (alkoholové kvasenie) úžasným kváskom (mliečne kvasenie) robí často zázraky s trávením. Čo sa týka zdravotných účinkov ale aj toho, že si zrazu svoj život nevedia predstaviť bez kvásku a pravidelného pečenia chleba.

3. Hľadať alternatívy k cukru

Snažím sa vždy množstvo sladila znižovať. A je naozaj výhodou, keď si pečiete sami doma, že viete, čo a koľko toho do toho dáte. Volím najmä sladidlá s nižším glykemickým indexom ako napr. kokosový cukor, ryžový sirup, brezový cukor (xylitol nie je vhodný na  na kysnuté cesto). Môžete použiť aj melasu, tá vám ale zmení chuť aj farbu pečiva. Odporúčam všetko s mierou a striedať sladidlá.

Ďalšie skvelé recepty a inšpirácie nájdete na Lenkinej stránke www.zdravepecenie.sk. 

Osobne môžem kľudne odporučať aj aktuálne kurzy, ktoré sú skvelou investícioum pre vaše rýche učenie a zlepšovanie domáceho pečenia. 

Ak nechcete zmeškať nové články,súťaže, recepty a zaujímavosti o tom, ako spojiť v jedle chuť a funkčnosť…

Prihláste na odber môjho newslettera.

Nebojte sa, je to zadarmo. Odmenou mi bude vaša spätná väzba a váš úspech v domácej kuchyni.