Olivový olej. Časté otázky ako kúpiť kvalitu.

Väčšina ľudí uzná, že olivový olej je zdravým a funkčným olejom do každej kuchyne. Čo nám však už ide horšie, je prístup k výberu kvality a poznanie rôznych druhov a oblastí produkcie. Koluje medzi nami množstvo mýtov a tak nečudo, že človek je zmätený a nevie, čo sa vlastne predáva v obchode. Pre lepší prehľad v tejto fascinujúcej oblasti som pre vás spísal najčastejšie kladené otázky aj s vybranými odpoveďami odborníkov.

Neexistuje jeden najlepší olej! Myslím však, že veľa ľudí ešte nezažilo skutočnú krásu chuti a plný potenciál Extra Panenského Olivového oleja.

V predchádzajúcom článku a mojom návode ako si vybrať, čo najlepší olej s jeho plným potenciálom som začal tým, že milujem olivový olej.

Nie len že mi úžasne chutí, ale po správne zloženom jedle z pravého oleja mi nikdy je ťažko a cítim sa super.

Ľudia však píšu rôzne veci, nie každému vraj robí dobre, každý má svoj názor… Problém však je najmä v tom, že väčšina sťažujúcich sa ľudí si vyberá nezdravý priemerný olej, ktorý je často zoxidovaný a navyše ho ešte aj skombinuje s kopou ďalších zbytočných nevýživných jedál.

Predstavte si napríklad takú priemernú pizzu, kde vo väčšine slovenských reštaurácií dostávate priemerné suroviny a keď si vypýtate olivový olej, tak na vás pozerajú ako na zjavenie.  Prinajlepšom majú supermarketovú fľaštičku akciového Bor-es. 

O kvalite ingrediencií a múky sa ani nebavíme… A keď by ste čakali pravú mozzarellu, alebo parmezán, tak sa asi tiež nedočkáte. Ako príklad si asi viete predstaviť mnoho donáškových pizzerií na Slovensku. Len sa čudujem, že ľuďom chutí taká precapaná, alebo často vychladnutá a gumová pizza. 

Česť výnimkám, ale aj preto asi viac gastronomických zážitkov zažívam vo vlastnej kuchyni, keď prevezmem kvalitu ingrediencií do vlastných rúk.

Olivový olej je asi jednou z najpoužívanejších ingrediencií, pokiaľ ho tak ako ja vyžívate v zdravých a chutných jedlách, a tak myslím, že je veľká škoda robiť kompromisy v kvalite pre pár eur.

FAQ – Najčastejšie kladené otázky ohľadom olivového oleja

Mám šťastie, že osobne poznám špičkových producentov v Španielsku. Niečo som už stihol degustovať a načítať si…

Pri štúdiu a hľadaní som narazil aj na ďalších odborníkov, ktorí majú osobité znalosti, skúsenosti a tak v tomto blogu zdieľam najmä ich odpovede.

Na moje otázky odpovedali:  Silvia Horecká – Terapia jedlom, Ján Pasiar –  zakladateľ Elia Oliva a Michal Kucharovič – zakladateľ Oleotéky olive Verde

Silvia Horecká  

• Silvia, v čom sú ukryté hlavné zdravotné benefity olivového oleja a jeho význam v našej výžive? Aká je realita úžitku polyfenolov? 

Olivový olej je neoddeliteľnou súčasťou mediteránskej diéty, ktorá je účinná v prevencii civilizačných ochorení. Olivový olej má veľmi veľa benefitov, z nich najdôležitejší je vysoký obsah vhodných nutričných, či ochranných látok a ľahká stráviteľnosť. A aké látky to sú? Steroly, skvalén, fenoly a polyfenoly, tokoferoly, alifatické alkoholy, triterpény, chlorofyl, vitamíny A,D,E.K. I keď sa niektoré v olivovom oleji nachádzajú iba v malom množstve, majú svoj význam. 

• Je z tvojho pohľadu pravda, že zdravotné benefity sú priamo úmerné výberovej kvalite oleja ?

Iste, olivový olej by mal byť kvalitný, z prvého lisovania tzv. extra virgine, alebo panenský olivový olej. Musíme sledovať niekoľko znakov, aby sme si boli istí, že ide o kvalitný olivový olej. Olivový olej by mal chutiť jemne po ovocí, tráve, či zelenine, ako zelenšie paradajky. Môže mať aj pikantnú príchuť v prvých momentoch v ústach. Je to vďaka vysokému obsahu polyfenolov s antioxidačnou aktivitou. Čím viac polyfenolov, tým lepší olej pre zdravie. Má mať tiež aj horkú príchuť, tá k pravému a kvalitnému olivovému oleju patrí. Dobrý olivový olej sa predáva v tmavých fľašiach zo skla. Jeho farby hrajú do odtieňov zelenej, žltej záleží od obsahu karotenoidov a chlorofylu.

• Ako je to s varením a prepaľovaním? V Taliansku a celkovo v Stredomorí bežne varia na olivovom oleji a nikto to neprežíva ako u nás…

 Takto, olivový olej získaný mechanickou extrakciou bez rafinácie obsahuje rôzne zložky, medzi nimi aj drobné nečistoty a voľné mastné kyseliny, ktoré znižujú bod prepálenia. Vo všeobecnosti platí – čím vyššia kyslosť, tým nižší bod prepálenia. Niektoré olivové oleje sa prepália už pri 180°C a tie s nízkou kyslosťou dokážu udržať teplotu až do 190°C, čo je napríklad už fritovanie. Pre mňa je však fritovanie najnevhodnejšia tepelná úprava, doporučujem maximálne krátke opečenie alebo restovanie, či zatiahnutie na olivovom panenskom oleji. Olejov je veľa druhov, závisí od odrôd a spôsobu extrakcie, je ťažké predpovedať ako sa olej bude správať počas vysokých teplôt. Vodítkom by mohlo byť označenie acidity na etiketách fliaš s olejom. I tak je pravdou, že celá mediteránska oblasť používa tieto oleje veľakrát z domácej produkcie na tepelnú úpravu bez ujmy na zdraví. Práve naopak 🙂

• Ako si vyberáš olivový olej pre svoje recepty? Alebo kde si mala možnosť okúsiť pravé olivové?

 S rôznymi kvalitnými a voňavými druhmi olejov som sa stretla prvý krát pred štvrťstoročím na Sardínii. Navštívila som veľa malovýrobcov. Možno preto mi najviac chutí sardínsky olivový olej, pre silné zážitky a spomienky. Olej pred kúpou, pokiaľ sa dá, ochutnám. Inak kupujem z overených zdrojov a na základe osobnej skúsenosti.

• V čom vidíš najväčšie chyby ľudí pri výbere olivového oleja?

Najdôležitejšie kritérium výberu je u nás väčšinou nízka cena. Problémom je neinformovanosť a nezáujem o vzdelávanie v tejto oblasti.

• Je pravda, že keď vystavíme olej svetlu a vzduchu, tak nám môže zoxidovať? Ako teda ideálne uskladňovať?

Napriek tomu že olivový olej je pomerne stabilný, nezaškodí ho chrániť pred svetlom a teplom. Pivnica najideálnejšia. 🙂

• Tvoja najobľúbenejšia kombinácia ingrediencií pre šalát, antipasto, alebo aj celkové jedlo s olivovým olejom?

Všetko s minimálnou tepelnou úpravou, ale asi najviac chobotnicový šalát a klasika caprese s kváskovou focacciou.

Michal Kucharovič

• Je naozaj veľký rozdiel medzi komerčným olivový olejom a výberovým extra panenským olivovým olejom? 

Áno, je veľmi veľký. To, k čomu sa na Slovensku (a nielen u nás) vieme ako spotrebitelia dostať, sa často ani nedá nazvať extra panenský olivový olej. Podľa môjho názoru by väčšina týchto olejov neprešla analýzami a kontrolami. Vo výberových a prémiových olivových olejoch sa vyskytuje vysoký podiel antioxidantov ako sú polyfenoly a vitamín E. 

Rozdiel vieme pocítiť už pri prvom otvorení fľaše. Skúste si kúpiť lacný olivový olej z reťazca a privoňať k novootvorenej fľaši. Už vôňa vie prezradiť či sa jedná o gurmánsky doplnok, ktorý je plný rôznych skrytých tónov čerstvých byliniek, jabĺk, banánov alebo mandlí.

• Kde v segmente produkcie olivových olejov sa dejú najväčšie zásahy do kvality? 

Kvalitu olív ovplyvňujú 2 druhy faktorov: tie, ktoré farmári vedia ovplyvniť a tie, ktoré nevedia. Neovplyvniteľné faktory sú napríklad kvalita pôdy, počet slnečných dní, zrážky, ktoré vedia pôsobiť zničujúco, samotný druh olivy alebo poloha regiónu.

 

Svoju pozornosť a úsilie farmári sústredia na pestovanie a porozumenie olivovníkom, ktoré vyvrcholia na jeseň v prvých dňoch zberu. Ďalej je to technológia, ktorá dokáže za studena vylisovať všetko cenné z olivovej hmoty. Za studena je myslené do 27°C, prémiové farmy teplotu znižujú často pod 20°C. Hlavne ide o to, aby sa vyhlo oxidácii a degradácii tukov.

 

Keďže najväčšími nepriateľmi olivových olejov sú vzduch, slnko a teplo, po vylisovaní sú plnené do obrovských rezervoárov s kontrolovanou teplotou a natlakované invertným dusikatým plynom. Pozor aj na skladovanie u distribútorov a predajcov, aj kvalitný olivový olej sa môže premeniť na nebezpečný škodlivý tuk. Ideálny príklad je čapovaný olivový olej. Veď je to otvorený olej, ktorý každým dňom v obchode oxiduje a oxiduje a oxiduje…

• Aké by mali byť základné a jednoduché kritériá výberu kvalitného olivového oleja do slovenskej domácnosti?

Pre mňa existuje „minimum“, ktorého by sa mali držať aj negurmáni – sústrediť sa iba na extra panenský olivový olej (ostatný olivový olej je už upravený) a nekupovať „zmes z EÚ“. Tam nikto nevie, čo je vo vnútri.

Naučme sa hľadať na etikete:

• miesto pôvodu
• odroda, prípadne odrody olív

Predajca by mal vedieť o aký olivový olej sa jedná a vedieť o ňom niečo povedať. Určite by som sa vyhol olejom, ktoré majú na sebe značky supermarketov alebo sú vyrobené iba pre tieto reťazce. Dali by ste na svoj kvalitný produkt logo supermarketu? Cena olivového oleja nemôže byť prehnane nízka – ak je, niečo nesedí.

Dávajte si pozor aj na dovolenkách. V okolí Stredozemného mora má každý druhý domáci olivový olej, ktorý tak rád predáva hosťom. Je to autentické, ale olivový olej je tuk, ktorý potrebuje vysokú úroveň spracovania a skladovania a to mnohí zabezpečiť nevedia. 

 

• Podľa čoho viem v chuti rozoznať nekvalitu alebo defekty? Musí olej naozaj škriabať v hrdle?

Vnímajte vaše pocity. Ak po otvorení fľaše olivového oleja cítime príjemnú čerstvú vôňu pokosenej trávy, fíg alebo jemne jablkovo-banánové tóny, sme na správnej adrese. Ak je vo vôni prítomná zemitá stuchlina, ktorá pripomína starý olej, nemôže to byť nič dobré. Majme na pamäti, že horkosť, korenistosť a pikantnosť sú znaky dobré aj napriek tomu, že ich mnohí z nás neobľubujú. Čo sa týka škriabania v hrdle, je to prejav polyfenolu oleocanthal, ktorý pôsobí ako účinný antioxidant… Ale aj ten býva niekedy sfalšovávaný. 

• Ako je to s horkosťou chute, kyslosťou oleja a farbou? Sú nejak presne definované?

• Ktoré oblasti produkcie olivového oleja sú podľa teba najlepšie?

Myslím si, že v každej oblasti, kde je možné pestovať olivovníky, existujú špičkoví producenti. Nie je až tak dôležité kde, ale kto. Osobne si však myslím, že španielska Andalúzia, konkrétne okolie mesta Jaén je oblasť s najlepšími olivovými olejmi sveta a tie vyberáme najčastejšie aj do našej oleotéky. 

Ján Pasiar

•  Čo vás motivovalo v Elia Oliva pracovať s výberovým gréckym olejom a dokonca realizovať na Slovensku zážitkovú grécku gastronómiu?

Budem stručný. Kvalita. Kvalita a ešte raz kvalita.

To je odpoveď na obe časti otázky. Grécko, bez chémie, intenzifikácie poľnohospodárstva a oproti starej Európe aj bez rádioaktívneho spadu z černobyľskej katastrofy. Ostrovy bez priemyslu, ľudia tisícročia odkázaní na vlastnú produkciu. Hnojenie – ovce, kozy, sem tam aj kravy (Paros), pre mňa čisté organické poľnohospodárstvo. Postreky napr. pri olivách v Grécku žiadne! Nie som si istý Talianmi a Španielmi, nakoľko im už viac ako 10rokov ničí olivy jedna malá muška a naozaj pácha nesmierne škody.

Grécko = najviac olivových stromov na svete. Napriek tomu su len na piatom mieste v produkcii extra panenského organického olivového oleja.

Prečo? Gréci fľaškujú po vylisovaní olej nie vodu. Vysvetlenie – po lisovaní za studena pri teplote okolo 25°C je viac ako 70% získaného výlisku reálne voda…

 

• Ako vnímate zo skúsenosti situáciu na slovenskom trhu a postoj ľudí k výberu kvalitného olivového oleja?

Slováci sú zmätení šialeným marketingom, módnymi trendami a fámami o olejoch, tukoch a všeobecne si radi pletú jablko s hruškami. Aj keď nemožno povedať, že by informácie, ktoré majú, boli úplne zlé… Skôr si ich kombinujú ako sa im práve hodí. Aj preto u nás v elia Oliva dbáme na výchovu našich zákazníkov, klientov a pre nás časom priateľov a milovníkov mediteriánskej a zdravej gourmet kuchyne. 

• Je pravda, že výberový panenský olej z Kréty patrí medzi najlepšie na svete? Čím to je? Pôda, znalosti pestovateľov, tradícia?
  

Treba sa opýtať napr. Silvii Horeckej:-)… Zloženie, podnebie, odrody, spôsob zberu a lisovania… V skratke ide o jednoodrodové, dvojmocné, s vodou a kyslíkom nereagujúce olivové oleje, ktoré si aj po zahriatí udržia svoju kvalitu. Inak: bohaté na polyfenoly – antioxidanty, ktoré sa ani zahriatím na vyššiu teplotu (pokojne na nich môžete grilovať, piecť a pod.) nezmenia chemickou reakciou s už spomínanou H2O a O2 a NEZMENIA sa na bifenoly – karcinogény! Tí najlepší Gréci zbierajú olivy až koncom novembra, začiatkom decembra (špecifická klíma pre danú oblasť). V 90% sa zbiera ručne, pri mletí olív, najčastejšie medzi mlynskými kameňmi, dochádza k rozdrobeniu olivy aj kôstky, ale nevznikne z toho kaša, skôr paté, ktoré sa častokrát lisuje za pomoci gravitácie, nie teda mechanickým stlačením a už vôbec nie opätovným lisovaním…

• Aký bol váš „aha moment“, kedy ste pochopili, že nie je olej ako olej?

Keď som už po prvej dovolenke „stratil“ migrénu… Naozaj, dodnes neviem, čo to je. Ako bývalý investigatívny novinár som bol pod stresom, tlakom a žiaľ bol som ten, čo so svojou meteosenzitivitou a vrodenou svetloplachosťou, prezvracal hodiny… Zmena stravy, všetko pripravujem len na olivovom oleji, ma podľa mňa – nie som lekár – tzv. vyčistila, zbavila telo jedov, zápalov, posilnila imunitu a pomohla vyzerať aj v po 40tke mladšie a zdravšie ako mnohí 30tnici. 🙂 Strava je základ všetkého – čo do seba dáš, to ti telo vráti.

 

• Čo by ste odporučili ľudom hľadať na etikete olivového oleja, aby mali istotu kvality ?

 

Pri našich je to tzv. ŠPZ-ka a čísla kyslosti, oxidáciu, pôvod. Pokiaľ viem, toto označovanie je povinné od roku 2001. Je to nariadenie EU, myslíte, že sa dodržiava? Žiaľ, nie. Treba nakupovať u ľudí, ktorí majú tvár, meno a sú to konkrétne osoby, s ktorými môžete veci konzultovať. Potom už sami budete rozoznávať kde, čo, u koho a prečo nakúpiť. Nezabudnite, po rifliach (džínach), je olivový olej druhým celosvetovo najnapodobňovanejším produktom na planéte.

• Aké je podľa vás reálne rozmedzie pre kvalitný, extra panenský olivový olej na studenú kuchyňu a aj zdravotné benefity z jeho polyfenolov?

Využiteľnosť olivového oleja pre ľudský organizmus, či už priamo, alebo nepriamo (pri využití vitamínov, pri trávení, odvapňovaní kostí a pod.), je pri dennom užívaní je viac ako 94%. Pri všetkých ostatných olejoch podľa toho čo ja viem, číslo prudko klesá… pri tých najlepších začína pri 15%! Preto tvrdím, život má byť pestrý, máme sa viac usmievať a nezabúdať na olivový olej. Svet nie je čiernobiely, ale farebný… A taká má byť strava moderného človeka.

 

P.S. od Janka Pasiara: Nezabúdajte, prosím, že sme VŠEŽRAVCI. Krásny deň. 🙂