Životospráva je komplexná a individuálna záležitosť, ktorá si vyžaduje neustálu aktualizáciu poznatkov. Tak si zachovajte otvorenú myseľ a tiež zbierajte nové poznatky a inšpirácie pre udržateľné zlepšovanie a skvelý pocit.
Je pre Vás tento obsah zaujímavý? Neváhajte mi napísať! Čím viac ohlasov po aktulizácii, tak sa opäť vrátim k téme a budem sa tomu venovať.
Praženie kávy ? A ako to celé vlastne funguje ? Viete, že nie je káva ako káva, a to aj vďaka rozdielnemu praženiu? Prečo je praženie kávy alfou a omegou jej výslednej chuti a výsledného vplyvu na náš organizmus? Aké je tajomstvo optimálneho praženia? Záleží na tom, aké praženie zvolíme pre konkrétnu prípravu alebo nám to môže byť jedno? Aký je trend slovenských kaviarní a lokálnych pražiarní?
Určite ste už počuli o tom, že výsledná chuť kávy výrazne závisí od toho, ako je káva pražená. Možno niektorí z vás, tí vášnivejší kávičkári, ste už zachytili trend svetlého praženia, ktoré vraj odhalí skutočnú chuť kávy. Už od môjho pôsobenia v Melbourne, jedného z hlavných miest kávy, mi učarovala čerstvo pražená káva. Pričom ma zaujal práve trend menších lokálnych pražiarní, ktoré sa doslova hrali so svojou kávou.
Či už išlo o vysokokvalitné jednodruhové plantážne kávy alebo o špeciálne vyberané a kombinované espresso zmesi, cieľom bolo vždy dať káve svoj vlastný charakter tak, aby sa v káve vytvorila harmónia chuti samotného zrna a formy praženia. A to, ako som zistil, nie je vôbec ľahká záležitosť. Poďme ale pekne poporiadku a otvorme najprv malé okienko do sveta praženia kávy.
Prečo sa káva vlastne praží?
Ak sa opýtate profesionálnych pražiarov na ich názor, väčšina Vám odpovie, že praženie kávy vždy bolo a bude snúbenie vedy a umenia. Ide asi o to, že žiadny prístroj nedokáže nahradiť citlivú ľudskú senzoriku a naopak ani ten najskúsenejší pražiar kávy nikdy nedosiahne konzistenciu sofistikovaných počítačových systémov. Otázkou však je, či nám tá počítačová konzistencia stojí za to?
V prvom rade si však odpovedzme na otázku, prečo sa káva praží. Pre niekoho možno banálna otázka, ale pre ostatných pravý dôvod tohto procesu je veľkou neznámou, či nejasnou predstavou. Navyše, práve táto otázka nadobúda význam v čase, keď veľké kávové spoločnosti masovo propagujú zmesi s prímesou neupraženej kávy, aby vyzdvihli určité pozitívne vplyvy kávy na ľudský organizmu. Alebo na druhej strane nám tieto “super” spoločnosti podsúvajú marketingovo známe značky, ktoré sú krásne tmavo, akože taliansky, upražené v super veľkých kotloch za necelých 5 minút. Zrnká sa krásne lesknú, ale žiaľ skutočná chuť a charakter sa stráca v horkosti a jednotnej intenzite.
Pri pražení však ide práve o to, že usušené zelené kávové zrnko, zbavené dužiny a šupiek obsahuje podobné kyseliny, proteíny a kofeín ako káva pražená, ale chýba mu to najdôležitejšie – chuť a aróma. Práve zložité chemické procesy prebiehajúce pri pražení kávy, robia z nej komplexný a špecifický nápoj, ktorý dokáže poblázniť naše chuťové i čuchové bunky. Nejakú dobu však trvalo prísť na to, že káva sa musí pred konzumáciou upražiť. Spočiatku sa z usušených šupiek zozbieraných čerešní (exokarp) pripravoval čaj, nazývaný v Strednej Amerike „cascara“ a na Blízkom východe, predovšetkým v Yemene, tzv. “qishr”. Dnes však nebudeme rozoberať hlbšie históriu kávy a jej vývoj (o histórii praženia viac napr. na wikipedii), skôr sa budeme sústrediť na samotný proces, aby sme poukázali na potrebu zabezpečenia skúseného pražiara, ktorý do praženia dáva svoje srdca a nenecháva sa zviesť zavádzajúcimi sa trendmi.
Jediný správny proces praženia kávy? Zabudnime na to
Vás sklamem, ak ste teraz očakávali, že definujem jediný a presný stupeň praženia, ktorý spĺňa kritériá zdravej kávy. Sám som si predtým myslel, že tak nejak by to mohlo fungovať. Opak je však pravdou, treba si uvedomiť, že 100 ľudí 100 chutí a to platí aj tu pri káve, nakoľko vstupuje viacero premenných do jej samotnej prípravy.
Avšak, stále považujem za dôležité definovať interval, v ktorom sa môžeme pohybovať. Pretože tmavo pražená káva obsahuje toxíny, ktoré vznikajú pri vysokých teplotách a oxidácii tukov. Takže sa potrebujeme ohraničiť zhora tak, aby sme sa nedostali do zóny “na vlastné nebezpečie”, kde napríklad patria aj obľúbené hranolčeky.
Ako aj pri varení a pri zdravej výžive, tak aj pri káve je mojím cieľom spojiť príjemné s užitočným. Vybudovať skvelú a jedinečnú chuť, ktorá však nikdy nemôže ísť na úkor zdravia, väčšinou obsiahnutého v kvalite produktu (inak povedané jeho biologického a fyziologického vplyvu na náš organizmus).
Čo sa deje pri pražení kávy?
Po výbere zŕn a po kontrole kvality (správny pražiar sa snaží odstrániť tých pár defektov, ktoré sa nájdu aj v triede “specialty coffee”) putujú zrná do bubna pražičky. Prvých niekoľko minút praženia sa zrnká zbavujú zostatkovej vlhkosti, ktorá by sa mala u zelenej kávy pohybovať medzi 11-12 % . Farba zrniek sa pomaly mení v sýto zelenú , žltú a začína hnednúť . Okolo 5-6 minúty sa už naplno prejavuje Maillardova reakcia. Prvou predzvesťou je tzv. prvé praskanie kávy – “ first crack „. V zásade medzi sebou reagujú aminokyseliny a sacharidy, ale v skutočnosti sa vnútri kávového zrnka spúšťa celá kaskáda chemických zmien. Produktom karamelizácie cukrov a hnednutia kávy je aj CO2 , ktorý sa vo vnútri zrnka akumuluje a neskôr funguje ako dôležitý indikátor čerstvosti kávy ( napr. tvorenie cremy na povrchu espressa).
Praženie je tak procesom založeným na dvoch veličinách – čas a teplota. Práve s týmito dvoma veličinami a kombináciou znalostí o kvalite a druhu kávy si potrebuje pražiar potykať. Využíva na to väčšinou modernú bubnovú pražičku, ktorá je vybavená najmenej dvoma teplotnými sondami, ktoré merajú nielen teplotu zŕn, ale aj prostredia a pomáhajú spoločne s časovým údajom určiť krivku pražiaceho profilu.
Tajomstvo zdravej a chutnej kávy? Tajomstvo Power Coffee
Rovnako ako nie je jedno, ako si opečiete svoj steak, tak aj pri káve veľmi záleží, akým spôsobom sa pražiar pohrá s pražením. Kávové zrno totiž obsahuje viac ako 150 chemických látok, ktorých pozitívne účinky ešte ani neboli určené a práve správnym rozkladom esenciálnych mastných kyselín (najväčšieho antioxidačného bohatstva kávy) môžeme dostať na stôl skutočnú Power Coffee. Zároveň sa týmto postupným rozkladom uvoľňujú arómy a chute, to môžeme porovnať s chlebom, ktorý po upečení očarí svojou arómou a chuťou oveľa viac ako v surovom stave.
Tak sme sa teda dostali k nášmu tajomstvu zdravej kávy, ktorá zároveň výborne chutí. V krivke pražiaceho profilu sa totiž ukrýva celé “know-how“ pražiara, ktoré vám zatiaľ prezradíme (aj kvôli konkurencii 🙂 ) len na 50%. Profil praženia totiž slúži aj ako referencia k jednotlivo praženej várke a zvyčajne sa u každej kávy líši.
Aj preto sme sa s našou Power Coffee hrali nejakú dobu, kým sme prišli na to pravé orechové. Ako môžete vidieť na obrázku, tak našou snahou pri pražení “100 % Organic Espresso” je práve trafenie času, keď sa naše zrnká nachádzajú tesne pred druhým puknutím („second crack“). Takto sa dostávame na hranicu Full City + a podľa nás na optimálne espresso.
U nášho Ekvádoru San Cristobal sme sa práve aj na základe testovania rozhodli trošku zjemniť praženie a pohybujeme sa pod úrovňou „Full City“. Aj preto túto unikátnu plantážnu kávu odporúčame pokročilejším konzumentom, ktorí ocenia jej vulkanickú kvetnatosť a kyselkavosť nielen v prípade alternatívnej prípravy, ale aj pri správnom espresse.
Pozor, škála praženia kávy záleží aj od formy prípravy
Ako som už načrtol v úvode, ak ste už pokročilejší kávičkári, tak ste sa už určite stretli s trendom svetlého praženia. Osobne si myslím, že niektoré kávy vyniknú práve pri tomto pražení a všetko za stupňom city im už len uberie. Svetlé praženie je totiž výborné pre alternatívne prípravy kávy ako filtrovaná káva pomocou Hario alebo Chemexu. V Aeropresse, či Frenchpresse to vie byť stále veľmi pekná záležitosť. Avšak pri príprave espresso a kávových nápojov na ňom založených, nech sa tvárim hoci aj ako najväčší fajnšmeker, tak svetlo pražená káva je pre mňa výrazne kyslou, a tak ako sa pri tmavom pražení zlievajú všetky chute do horkosti, tak sa pri “svetlom espresso” všetko zlieva do až niekedy nepríjemnej a prenikavej kyslosti.
Z mojich skúseností môžem povedať, že nám, väčšine Slovákov, prekáža skôr kyslosť kávy než jej horkosť. Aj keď je v jemne pražených kávach väčší obsah antioxidačnej kyseliny chlorogénovej, na druhej strane takáto káva oveľa viacej dráždi steny žalúdka. Nepríjemná kyslosť je však aj problémom na oko tmavých talianskych káv na našom trhu, ktoré sa masovo pražia pri vysokých teplotách vo veľmi krátkom čase a zrno tak ostáva vnútri surové. Vedeli ste, že práve preto vám môže nesprávna káva z dlhodobého hľadiska výrazne poškodiť?
S pražiarom kávu nielen pražíme, ale najmä degustujeme
Na to, aby sme dosiahli bezchybnú kávu, treba sa jej osobne venovať. Preto pod Power Coffee nenájdete 10-15 káv. Momentálne musíme pokorne priznať, že nemáme kapacity na to, aby sme sa mohli tak podrobne venovať veľkému množstvu káv. Z môjho pohľadu je preto menej viac, pretože schopnosť porovnať a vyhodnotiť odchýlky degustovaných vzoriek rôznych várok v závislosti na pražiacom profile vyžaduje naozaj skúseného majstra svojho oboru. V prípade, že pražiar takými schopnosťami nedisponuje, sú všetky technické informácie získané v priebehu procesu zbytočné a nevyužité. Aké je majstrovstvo môjho pražiara, pána Holiša z pražiarne Veronia, už musia posúdiť samotní konzumenti.
Na záver osobné pocity o pražení kávy
Ja som už teraz šťastný, a to najmä z viacerých pozitívnych mailov a skvelej odozvy od zákazníkov a najmä z osobného pocitu, ktorý som zažil na eventoch ako StartupAwards.sk, Sloboda naživo, či Vianočný Dobrý Trh v Starej tržnici, kde môžem smelo prehlásiť, že 95 % zákazníkom buď chutilo, alebo sa neosmelili nič nám povedať. 5 % bolo fajnšmekrov, ktorý sa vyjadrili neutrálne, asi aj vzhľadom na fakt, že sa prepili už k svetlejšiemu praženiu.
Ak ste sa prečítali až sem tak si spolu môžeme zasnívať nad krásnym vyjadrením Honoré de Balzaca, ktoré sa mi pri písaní mojich článkov čím ďalej tým viac potvrdzuje…
„Hneď ako sa káva dostane do nášho žalúdka, začína sa celková súhra. Myšlienky začínajú prúdiť, mozog pracuje naplno a papier je zrazu plný. Káva je môj spojenec v boji proti lenivému písaniu bez ducha.”
Honoré de Balzac (1799-1859)
